不同加工時間扇貝柱煮液中營養成分分析及變化規律的研究

【摘要】：為研究不同加工時間（2、6、10、15 min）對扇貝柱煮液中營養及功能成分的影響，采用海灣扇貝貝柱為原料，以可溶性固形物、灰分、蛋白質、可溶性蛋白、粗脂肪、?；撬?、多糖、游離氨基酸、呈味氨基酸及滋味活度值為指標，對煮液成分變化規律進行分析。檢測結果表明：扇貝柱煮液中可溶性蛋白在2～6min內增幅顯著，6～15 min內趨于平緩；可溶性固形物、灰分、蛋白質、脂肪、?；撬峒岸嗵呛烤孰S加工時間增加而升高；糖醛酸含量呈先增大后減少的趨勢，硫酸根、巖藻糖和氨基糖變化不大。煮液中游離氨基酸總量、必需氨基酸及非必需氨基酸均呈升高趨勢，總游離氨基酸含量最高達到5.594 g/100mL。扇貝柱煮液中主要氨基酸為甘氨酸、精氨酸、丙氨酸及谷氨酸，均為呈味氨基酸，其中精氨酸和谷氨酸相對含量逐漸增加，甘氨酸和丙氨酸相對含量逐漸減小。扇貝柱煮液中主要含有2個主成分，累積貢獻率達96.793%，主要影響成分為粗蛋白、?；撬峒疤侨┧?。